Emulgátory, stabilizátory, želírovacie látky

3. února 2009 v 15:25 | Lenka |  Éčka

Emulgátory, stabilizátory, želírovacie látky (E322 - E495)

Emulgátory používajú výrobcovia vtedy, keď potrebujú spojiť dve nespojiteľné látky (napríklad tuk a vodu). Stabilizátory potom spôsobia, že sa znovu nerozdelia. Obe skupiny nájdeme napríklad aj v chlebe a pekárenských výrobkoch, ktorým majú zväčšiť objem a zabezpečiť,že zostanú mäkké aj niekoľko dní. Ak tedanabudúce budete skúšať stláčať chlieb či je naozaj čerstvý, mali by ste vedieť, že aj keď bude mäkký, môže to byť len príjemný klam.
Najznámejším prírodným emulgátorom je vajce, ktoré sa používa k výrobe majonéz a k viazaniu omáčok. Tu je hlavným činiteľom lecitín (E322), ktorý je dnes z ekonomických dôvodov vyrábaný zo sójových bôbov. Želírovacie látky (zahusťovadlá) sú látky, ktoré zvyšujú viskozitu niektorých potravín a zahusťujú ich. Sú prevažne rastlinného pôvodu a niesu spojované so zdrav
otnými rizikami, bývajú to modifikované škroby, rastlinné gumy a celulózy. Keďže viažu vodu, využívajú ich na šetrenie pôvodnej, drahšej suroviny. V kečupe sú to rajčiny, v detskej výžive ovocie. Výrobca tak dokáže výrazne znížiť náklady na výrobu a preto aj cena zaplatená zákazníkom by mala byť teoreticky nižšia. Oplatí sa však pozerať na zloženie aj medzi drahšími potravinami. Väčšinou sú neškodné, napríklad pektín, E 440, ktorý je z ovocia a zo zeleniny, alebo agar, E 406, ktorý sa získava z morských rias.

Výskyt emulgátorov, stabilizátorov a zahustujúcich látok v potravinách:

Emulgátory a stabilizátory nájdeme najčastejšie v margarínoch, majonézach, rozličných nátierkach ale aj v chlebe a pekárenských výrobkoch.
Želírovacielátky takzvané zahusťovadlá nájdeme v jogurtoch a iných mliečnych výrobkoch, polievkach, lekvároch, pudingoch, kečupoch, detskej výžive, zálievkach a omáčkach


Tabuľka vybraných emulgátorov, stabilizátorov a želírovacích látok

Označenie

Výskyt

Účinky po dlhodobom užívaní

E322
(Lecitíny )
v margarínoch
Nie je toxický, ale vo veľkom množstve môže spôsobiť nechuť do jedla. Neškodná látka
E325
(Mliečnan sodný)
mäsové výrobky
Získava sa z mlieka. U ľudí citlivých na laktózu môže spôsobiť problémy.
E330
(Kyselina citrónová)
krabie mäso, hríby a rajčiny v konzervách
Prírodná, neškodná látka pochádzajúca z citrusových plodov, škodlivá pri väčšom množstve
E334
(Kyselina vinná)
pekárenské výrobky
Látka je pre organizus prijatelná, škodlivá vo väčšom množstve
E410
(karubin)
nealkoholické nápoje, syrové omáčky
Látka organizmu nevadí, naopak mu môže i prospievať, znižuje hladinu cholesterolu. Neškodná látka
E412
(guma guar)
gumové cukríky, instantné polievky
Stabilizátor emulzií a zahusťovadlo, znižuje hladinu cholesterolu, u citlivých osôb dráždi pokožku
E422
(glycerol)
gumové cukríky, pekárenské výrobky, mäsové výrobky
Sladidlo, zvlhčovadlo, škodlivé vo väčšom množstve
E440
(Pektiny)
nealkoholické nápoje
Látka organizmu nevadí, naopak mu môže aj prospievať. Neškodná látka
E450
(difosforečnan)
gumové cukríky, mäsové výrobky
Regulátor kyslosti, kypriaca látka, emulgátor, stabilizátor zdroj fosforu, škodlivý vo väčšom množstve

 

Prírodné antioxidanty

3. února 2009 v 12:32 | Lenka |  Éčka

Prírodné antioxidanty

V predchádzajúcom článku sme charakterizovali antioxidanty ako látky, ktoré pôsobia proti oxidácii vzdušným kyslíkom, zabezpečujú aby sa daná potravina alebo jej časť nezoxidovala a nepokazila na vzduchu, predlžujú trvanlivosť potravín a chránia ich pred skazením. Toto sú dôležité vlastnosti, ktoré sú využívané v potravinárstve.
Antioxidanty však majú blahodárne učinky aj pre nás. Sú to látky, ktoré dokážu likvidovať prirodzene sa tvoriaci odpad v našom tele, vyskytujúci sa v podobe voľných radikálov, a rovnako dobre pôsobia ako prostriedky obrany proti stresu, predčasnému starnutiu, čím zabraňujú zároveň vzniku rakovinových buniek v organizme človeka.
Tentokrát sa nebudeme zaoberať antioxidantmi ako "éčkami" (prídavnými látkami). Spomenieme si niektoré potraviny s prirodzeným obsahom antioxidantov a ich účinok na naše zdravie.

Zelený čaj
Pripisuje sa mu veľké množstvo zdraviu prospešných účinkov. Štúdie napríklad preukázali, že zelený čaj znižuje hladinu "zlého" cholesterolu v krvi a naopak zvyšuje hladinu "dobrého" cholesterolu. Rizikoochorenia na rakovinu sa takisto znižuje pitím zeleného čaju. Ako príklad môžeme uviesť skutočnosť, že počet ochorení na rakovinu v Japonsku, kde ľudia pijú zelený čaj pravidelne je nižší ako v ostatných častiach sveta. Zelený čaj je využívaný aj pri ochorení cukrovky, pretože reguluje hladinu cukru v krvi. Známe je aj to, že má dobrý vplyv na činnosť srdca, pretože znižuje riziko srdcovo- cievnych ochorení. Piť by ste ho mali aj v prípade, že chcete dosiahnuť úbytok na váhe. Zelený čaj totiž podľa všetkého podporuje metabolizmus a urýchľuje spaľovanie tukov. Denná odporúčaná dávka je pritom asi 300-400 mg.
Zelený čaj taktiež obsahuje látky, ktoré bránia vzniku zubného kazu a rovnako je účinný proti ochoreniam ďasien.


Čokoláda
Horká čokoláda môže byť pokojne zaradená k potravinám, ktoré pozitívne vplývajú na ľudský organizmus. Mnoho výskumov už potvrdilo jej zdravotné účinky. Kakao a čokoláda sú totiž bohatými rastlinnými zdrojmi antioxidantov, ktoré majú blahodarné kardiovaskulárne účinky. Konzumácia horkej čokolády zvyšuje hladinu antioxidantov v krvi, čo zvyšuje jej zdravotný benefit.
Horká čokoláda vo všeobecnosti v sebe ukrýva oveľa vyššie množstvo antioxidantov ako mliečna čokoláda, čo je spôsobené vyšším obsahom kakaa vo výrobku. Platí totiž priama úmera - čím viac kakaa, tým lepšie. Väčšina zdravotných plusov sa týka naozaj len kvalitnej horkej čokolády, ktorá obsahuje minimálne 70 % kakaa.

Sója


Hoci sa jedná o strukovinu, na rozdiel od ostatných príbuzných druhov je sója podstatne bohatšia na zdravé nenasýtené tuky i ľahko stráviteľné bielkoviny. Sója patrí medzi antioxidanty a chráni teda pred vznikom nádorových ochorení.
Ak sa na jedálnom lístku objavuje pravidelne, slúži ako prevencia pred srdcovo-cievnymi chorobami, zamedzuje vzniku žlčových kameňov, upravuje hladinu cholesterolu v krvi a znižuje riziko osteoporózy u žien po prechode. Vegetariáni ju často využívajú ako plnohodnotnú alternatívu mäsa a u diabetikov môže dopomôcť k zmenšeniu potrebnej inzulínovej dávky.




Červené víno
Podľa dnešnej medicíny je základným prínosom vína pre organizmus jeho schopnosť uvoľnovať stres. Odporúčaná dávka je však najviac dva poháre denne. Víno obsahuje antioxidanty, medzi nimi vitamíny C, A, E, ale aj selén, ktoré napospol obmedzujú zhubné pôsobenie voľných radikálov na bunky a chránia tak organizmus pred rozličnými chorobami.
Flavonoidy, obsiahnuté v červenom víne, sú dokonca antioxidantmi ako vitamín E. Medzi účinné antioxidanty v šupkách červeného hrozna patrí kvercetín, pri ktorom boli dokázané protinádorové účinky. Francúzi, ktorí príliš nedbajú na zdravú životosprávu, najmenej zo všetkých Európanov trpia na srdcovocievne choroby vrátane infarktov. Lekári v tom vidia priamu súvislosť s vysokou konzumáciou červeného vína v tejto krajine.

Pivo
Rovnako ako už spomínané potraviny aj pivo obsahuje antioxidanty a preto sa stáva prínosom pre naše zdravie. Jedno pivo denne zodpovedá množstvu alkoholu, ktoré ľudskému organizmu neškodí, naopak prospieva zdraviu. Prínos piva je v obsahu látok pochádzajúcich zo sladu a chmeľu, ktoré nie sú v iných alkoholických nápojoch. Pivo preto chráni i proti osteoporóze, obličkovým kameňom, Alzheimerovej chorobe aj proti rakovine. Antioxidanty, ktorých pivo obsahuje veľké množstvo, tieto voľné radikály viažu, alebo ich priamo rozkladajú, čím naše telo chránia.
Zo zdravotného hľadiska je vhodné piť produkty malých pivovarov, najlepšie nefiltrované a nepasterizované kvasinkové pivo, ktorých nevýhodou je krátka trvanlivosť, ale majú vysokú nutričnú hodnotu a množstvo látok prospešných zdraviu.

Káva
Pravdepodobne najviac utajované tajomstvo je, že káva obsahuje viac antioxidantov ako doposiaľ najviac uznávaný zelený čaj. Zelené zrná kávy obsahujú okolo 1000 rôznych antioxidantov a proces varenia a prípravy ich zvyšuje ešte o ďalších 300.
Mnohé štúdie ukazujú, že káva je dnes hlavným potravinovým zdrojom antioxidantov, prekonáva víno, čaj, čokoládu ako i určité druhy ovocia a zeleniny.
Ak pijeme kávu s mierou môže nám aj prospievať. Dve najviac tri šálky kávy denne môžu mať priaznivé účínky pre naše telo. Káva podľa niektorých výskumov pomáha pri redukcii cirhózi pečene, redukcii vzniku parkinsonovej choroby, zvyšuje duševnú sviežosť, poznávacie schopnosti, bdelosť a fyzickú výdrž. Redukuje riziko vzniku Alzheimerovej choroby, obličkových kameňov, žlčníkových kameňov, depresií a samovrážd.

Vápnik - Ca

29. ledna 2009 v 23:03 | Eva |  Stopové prvky

Vápnik - Ca

Vápnik nás obklopuje zo všetkých strán. Môžeme obdivovať kvaple v jaskyniach, slniť sa na koralových atoloch, zbierať schránky morských mäkkýšov. Tu všade sa vápnik nachádza. Načo ale slúži vápnik v ľudskom tele? Kedy vápnik prospieva a kedy škodí? Aký je rozdiel medzi vápnikom, ktorý nás obklopuje a ktorý je v našom tele?

Vápnik je najobsažnejším minerálom v ľudskom organizme. Vyskytuje sa vo forme Ca2+ a má ústredné postavenie pri riadení bunkových funkcií. Na telesnej hmotnosti sa podieľa 2%, z toho 99% je uložených v kostiach a 1% je rozpustné v telových tekutinách. Denný príjem vápnika je 40 mg a pri rovnovážnej bilancii je rovnaký aj výdaj. Vápnikovú rovnováhu zabezpečujú 3 hormóny: parathormón, kalcitonín a D-hormón (kalcitriol). Svoj vplyv uplatňujú najmä v črevách, obličkách a kostiach.

Aké sú funkcie vápnika v našom tele?
- potrebný pre rast a tvorbu kostí a zubov
- potrebný pre acidobázickú rovnováhu
- znižuje krvný tlak, je potrebný na zrážanie krvi, hojenie a činnosť svalov vrátane srdca
- pomáha živinám pri prestupe cez bunkové membrány
- potrebný na tvorbu hormónov regulujúcich trávenie
- potrebný na prenos informácií nervovými bunkami
- znižuje hladinu cholesterolu a chráni pred kardiovaskulárnymi chorobami
- chráni pred rozvojom tehotenských kŕčov
- chráni pred bolesťami kĺbov, reumatickými zápalmi kĺbov, zmenami kostí, zlomeninami
- udržuje zdravú pokožku
- ukľudňuje nervy, chráni pred nespavosťou, nervozitou, necitlivosťou horných a dolných končatín, pred stratou pamäti, depresiami, podráždenosťou a inými duševnými poruchami

Koľko denne?
Denná doporučená dávka pre dospelých a mladistveé: 800-1200 mg
Denná doporučená dávka pre deti vo veku 4-10 rokov:800mg, 1-3 rokov: 400-800 mg
Denná doporučená dávka pre tehotné ženy: 1200 mg

Kde ho nájdeme?
Zdroje vápnika sú: pohánka, hrášok, brokolica, potočnica, špenát, tekvica, citróny, sezamové a slnečnicové semiačka, mak, mlieko, syry, sardinky a ryby vôbec.
Potravina
Obsah vápnku (mg/ 100 g)
Mlieko
120
Tvaroh
100
Kyslá smotana
80
Jogurt bez tuku
120
Jogurt1,5% tuku
115
Eidam 30% tuku
800
Ementál
1020
Nedostatok a nadbytok....
Nedostatok vápnika môže spôsobovať: bolesti kĺbov, lámavosť nechtov, vznik ekzémov, búchanie srdca, vysoký tlak, nespavosť, svalové kŕče, nervozitu, necitlivosť horných a dolných končatín, bielu pleť, reumatické zápaly kĺbov, krivicu, kazenie zubov, strácanie pamäti, depresie. Nedostatkom môžu trpieť vegáni, jedinci s poruchami zažívacieho traktu, ženy v tehotenstve, v dojčenskom období, ženy po menopauze, starší ľudia, ľudia so sedavým zamestnaním, ľudia s vysokou konzumáciou mäsa a nízkou konzumáciou zeleniny.

Prebytok vápnika alebo jeho nevhodná aplikácia môže spôsobiť obličkové kamene a hyperkalcémiu - zvýšenú hladinu vápnika v krvi. Príznakmi sú: nevoľnosť, zvracanie, strata chuti do jedla, chudnutie, bolesti hlavy, zvápenatenie mäkkých tkanív, zvýšená frekvencia močenia, hnačky, šklbanie, svalová slabosť.

Zdroje:
http://www.ordinace.cz/potravni-doplnky/mineraly/
http://primar.sme.sk/Page.aspx?ID=291
http://www.zdravie.sk/sz/159/Stopove-prvky.html
Dušan Zachar, Humánna výživa II. Živiny, TU Zvolen, 2004
 


Vitamín E,F,H,K

25. ledna 2009 v 21:57 | Veronika |  Vitamíny
Vitamín E

Tiež tokoferol- skupina olejovitých látok nerozpustných vo vode, rozpustných v nepolárnych rozpúšťadlách. Avitaminóza u človeka nebola doteraz pozorovaná. U zvierat spôsobuje zníženie plodnosti a poruchy svalovej činnosti. Potrebná denná dávka pre človeka je 5- 10mg. Obsahujú ho zelené rastliny( šaláty, špenát, ...), rastlinné tuky, a sója, slnečnicové semená, mandle, špenát, vajcia, olivy, lieskovce, fazuľa.


Vitamín F

Patrí medzi esenciálne mastné kyseliny- nenasýtené mastné kyseliny napríklad. Kyselina linolová a linolenová. Tieto kyseliny si ľudský a živočíšny organizmus nevie vytvoriť a musí ich prijímať v potrave. Sú nevyhnutné ako súčasť membránových lipidov a ako prekurzory prostaglandínov. Ich nedostatok sa prejavuje zmenami na koži a poruchami organizmu v hospodárení s vodou. Zdrojom sú rastlinné oleje. Vitamíny F nie sú klasické vitamíny, patria medzi tzv. vitagény.
Prostaglandín- biologicky aktívna látka, ktorá vzniká v organizme prakticky vo všetkých orgánoch. Na rozdiel od hormónov netvoria špecializované žľazy a neprenášajú sa krvou, pôsobia miestne ako tkanivové hormóny. Ovplyvňujú krvný tlak, pohlavné funkcie a ďalšie životne dôležité pochody. Boli objavené v prostate.
Vitagén- látka vitamínovej povahy zúčastňujúca sa na výstavbe tkanív a dodávke energie; pre organizmus nevyhnutná vo väčšom množstve než vitamíny. Do organizmu sa dostáva potravou.

Vitamín H
Tiež biotín- bezfarebná kryštalická látka rozpustná vo vode. Je súčasťou enzýmu, ktorý sa zúčastňuje na karboxylačných reakciách. Avitaminóza sa prejavuje dermatitídami, únavou a bolesťami vo svaloch. Je však vzácna. Potrebná denná dávka pre človeka je asi 0,05- 0,1mg. Obsahujú ho kvasnice, pečeň, vaječný žĺtok a strukoviny.

Vitamín K
Skupina vitamínov K1( fylochinón), K2 ( farnochinón), K3 (menachinón, aj provitamín skupiny vitamínov K). Avitaminóza sa prejavuje poruchami zrážanlivosti krvi; je však vzácna( vitamín K totiž produkujú črevné baktérie). Potrebná denná dávka pre človeka je 0,5mg. Zdroje: kapusta, hlávkový šalát, petržlen, brokolica, špenát, karfiol, fazuľa, pšenica.

Všeobecný encyklopedický slovník, Ottovo nakladatelství, s.r.o., Křišťanova 675/3 Praha


Vitamín D

25. ledna 2009 v 21:55 | Veronika |  Vitamíny
Tiež erkarciol- skupina vitamínov, ktoré vznikajú rozštiepením niektorých sterolov. Najdôležitejší vitamín je D2, ergokarciferol, ktorý vzniká ožiarením ergosterolu ultrafialovým žiarením; tvorí bezfarebné ihličky, je nerozpustný vo vode, rozpustný v nepolárnych rozpúšťadlách; významný je vitamín D3, kalciol. Kalciferoly ovplyvňujú metabolizmus fosforu a vápnika a ich ukladanie v kostiach. Avitaminóza sa prejavuje ako krivica( rachitis) alebo osteomalácia. Potrebná denná dávka pre človeka je asi 0,05- 0,01mg. Na rozdiel od väčšiny ostatných vitamínov je prebytok vitamínu D toxický. Vitamín D2 obsahuje rybí tuk; oba vitamíny sa však najčastejšie získavajú ožarovaním svojich provitamínov. Zdroje: mlieko, vaječné žĺtko, krevety, losos, olej z rybej pečene, sleď.

Osteomalácia- zníženie obsahu minerálnych látok (hlavne kalcia v kostiach, ktoré vedie k ich chorobným zmenám; mäknutie kostí).






















Všeobecný encyklopedický slovník, Ottovo nakladatelství, s.r.o., Křišťanova 675/3 Praha

Kam dál