Únor 2009

Emulgátory, stabilizátory, želírovacie látky

3. února 2009 v 15:25 | Lenka |  Éčka

Emulgátory, stabilizátory, želírovacie látky (E322 - E495)

Emulgátory používajú výrobcovia vtedy, keď potrebujú spojiť dve nespojiteľné látky (napríklad tuk a vodu). Stabilizátory potom spôsobia, že sa znovu nerozdelia. Obe skupiny nájdeme napríklad aj v chlebe a pekárenských výrobkoch, ktorým majú zväčšiť objem a zabezpečiť,že zostanú mäkké aj niekoľko dní. Ak tedanabudúce budete skúšať stláčať chlieb či je naozaj čerstvý, mali by ste vedieť, že aj keď bude mäkký, môže to byť len príjemný klam.
Najznámejším prírodným emulgátorom je vajce, ktoré sa používa k výrobe majonéz a k viazaniu omáčok. Tu je hlavným činiteľom lecitín (E322), ktorý je dnes z ekonomických dôvodov vyrábaný zo sójových bôbov. Želírovacie látky (zahusťovadlá) sú látky, ktoré zvyšujú viskozitu niektorých potravín a zahusťujú ich. Sú prevažne rastlinného pôvodu a niesu spojované so zdrav
otnými rizikami, bývajú to modifikované škroby, rastlinné gumy a celulózy. Keďže viažu vodu, využívajú ich na šetrenie pôvodnej, drahšej suroviny. V kečupe sú to rajčiny, v detskej výžive ovocie. Výrobca tak dokáže výrazne znížiť náklady na výrobu a preto aj cena zaplatená zákazníkom by mala byť teoreticky nižšia. Oplatí sa však pozerať na zloženie aj medzi drahšími potravinami. Väčšinou sú neškodné, napríklad pektín, E 440, ktorý je z ovocia a zo zeleniny, alebo agar, E 406, ktorý sa získava z morských rias.

Výskyt emulgátorov, stabilizátorov a zahustujúcich látok v potravinách:

Emulgátory a stabilizátory nájdeme najčastejšie v margarínoch, majonézach, rozličných nátierkach ale aj v chlebe a pekárenských výrobkoch.
Želírovacielátky takzvané zahusťovadlá nájdeme v jogurtoch a iných mliečnych výrobkoch, polievkach, lekvároch, pudingoch, kečupoch, detskej výžive, zálievkach a omáčkach


Tabuľka vybraných emulgátorov, stabilizátorov a želírovacích látok

Označenie

Výskyt

Účinky po dlhodobom užívaní

E322
(Lecitíny )
v margarínoch
Nie je toxický, ale vo veľkom množstve môže spôsobiť nechuť do jedla. Neškodná látka
E325
(Mliečnan sodný)
mäsové výrobky
Získava sa z mlieka. U ľudí citlivých na laktózu môže spôsobiť problémy.
E330
(Kyselina citrónová)
krabie mäso, hríby a rajčiny v konzervách
Prírodná, neškodná látka pochádzajúca z citrusových plodov, škodlivá pri väčšom množstve
E334
(Kyselina vinná)
pekárenské výrobky
Látka je pre organizus prijatelná, škodlivá vo väčšom množstve
E410
(karubin)
nealkoholické nápoje, syrové omáčky
Látka organizmu nevadí, naopak mu môže i prospievať, znižuje hladinu cholesterolu. Neškodná látka
E412
(guma guar)
gumové cukríky, instantné polievky
Stabilizátor emulzií a zahusťovadlo, znižuje hladinu cholesterolu, u citlivých osôb dráždi pokožku
E422
(glycerol)
gumové cukríky, pekárenské výrobky, mäsové výrobky
Sladidlo, zvlhčovadlo, škodlivé vo väčšom množstve
E440
(Pektiny)
nealkoholické nápoje
Látka organizmu nevadí, naopak mu môže aj prospievať. Neškodná látka
E450
(difosforečnan)
gumové cukríky, mäsové výrobky
Regulátor kyslosti, kypriaca látka, emulgátor, stabilizátor zdroj fosforu, škodlivý vo väčšom množstve


Prírodné antioxidanty

3. února 2009 v 12:32 | Lenka |  Éčka

Prírodné antioxidanty

V predchádzajúcom článku sme charakterizovali antioxidanty ako látky, ktoré pôsobia proti oxidácii vzdušným kyslíkom, zabezpečujú aby sa daná potravina alebo jej časť nezoxidovala a nepokazila na vzduchu, predlžujú trvanlivosť potravín a chránia ich pred skazením. Toto sú dôležité vlastnosti, ktoré sú využívané v potravinárstve.
Antioxidanty však majú blahodárne učinky aj pre nás. Sú to látky, ktoré dokážu likvidovať prirodzene sa tvoriaci odpad v našom tele, vyskytujúci sa v podobe voľných radikálov, a rovnako dobre pôsobia ako prostriedky obrany proti stresu, predčasnému starnutiu, čím zabraňujú zároveň vzniku rakovinových buniek v organizme človeka.
Tentokrát sa nebudeme zaoberať antioxidantmi ako "éčkami" (prídavnými látkami). Spomenieme si niektoré potraviny s prirodzeným obsahom antioxidantov a ich účinok na naše zdravie.

Zelený čaj
Pripisuje sa mu veľké množstvo zdraviu prospešných účinkov. Štúdie napríklad preukázali, že zelený čaj znižuje hladinu "zlého" cholesterolu v krvi a naopak zvyšuje hladinu "dobrého" cholesterolu. Rizikoochorenia na rakovinu sa takisto znižuje pitím zeleného čaju. Ako príklad môžeme uviesť skutočnosť, že počet ochorení na rakovinu v Japonsku, kde ľudia pijú zelený čaj pravidelne je nižší ako v ostatných častiach sveta. Zelený čaj je využívaný aj pri ochorení cukrovky, pretože reguluje hladinu cukru v krvi. Známe je aj to, že má dobrý vplyv na činnosť srdca, pretože znižuje riziko srdcovo- cievnych ochorení. Piť by ste ho mali aj v prípade, že chcete dosiahnuť úbytok na váhe. Zelený čaj totiž podľa všetkého podporuje metabolizmus a urýchľuje spaľovanie tukov. Denná odporúčaná dávka je pritom asi 300-400 mg.
Zelený čaj taktiež obsahuje látky, ktoré bránia vzniku zubného kazu a rovnako je účinný proti ochoreniam ďasien.


Čokoláda
Horká čokoláda môže byť pokojne zaradená k potravinám, ktoré pozitívne vplývajú na ľudský organizmus. Mnoho výskumov už potvrdilo jej zdravotné účinky. Kakao a čokoláda sú totiž bohatými rastlinnými zdrojmi antioxidantov, ktoré majú blahodarné kardiovaskulárne účinky. Konzumácia horkej čokolády zvyšuje hladinu antioxidantov v krvi, čo zvyšuje jej zdravotný benefit.
Horká čokoláda vo všeobecnosti v sebe ukrýva oveľa vyššie množstvo antioxidantov ako mliečna čokoláda, čo je spôsobené vyšším obsahom kakaa vo výrobku. Platí totiž priama úmera - čím viac kakaa, tým lepšie. Väčšina zdravotných plusov sa týka naozaj len kvalitnej horkej čokolády, ktorá obsahuje minimálne 70 % kakaa.

Sója


Hoci sa jedná o strukovinu, na rozdiel od ostatných príbuzných druhov je sója podstatne bohatšia na zdravé nenasýtené tuky i ľahko stráviteľné bielkoviny. Sója patrí medzi antioxidanty a chráni teda pred vznikom nádorových ochorení.
Ak sa na jedálnom lístku objavuje pravidelne, slúži ako prevencia pred srdcovo-cievnymi chorobami, zamedzuje vzniku žlčových kameňov, upravuje hladinu cholesterolu v krvi a znižuje riziko osteoporózy u žien po prechode. Vegetariáni ju často využívajú ako plnohodnotnú alternatívu mäsa a u diabetikov môže dopomôcť k zmenšeniu potrebnej inzulínovej dávky.




Červené víno
Podľa dnešnej medicíny je základným prínosom vína pre organizmus jeho schopnosť uvoľnovať stres. Odporúčaná dávka je však najviac dva poháre denne. Víno obsahuje antioxidanty, medzi nimi vitamíny C, A, E, ale aj selén, ktoré napospol obmedzujú zhubné pôsobenie voľných radikálov na bunky a chránia tak organizmus pred rozličnými chorobami.
Flavonoidy, obsiahnuté v červenom víne, sú dokonca antioxidantmi ako vitamín E. Medzi účinné antioxidanty v šupkách červeného hrozna patrí kvercetín, pri ktorom boli dokázané protinádorové účinky. Francúzi, ktorí príliš nedbajú na zdravú životosprávu, najmenej zo všetkých Európanov trpia na srdcovocievne choroby vrátane infarktov. Lekári v tom vidia priamu súvislosť s vysokou konzumáciou červeného vína v tejto krajine.

Pivo
Rovnako ako už spomínané potraviny aj pivo obsahuje antioxidanty a preto sa stáva prínosom pre naše zdravie. Jedno pivo denne zodpovedá množstvu alkoholu, ktoré ľudskému organizmu neškodí, naopak prospieva zdraviu. Prínos piva je v obsahu látok pochádzajúcich zo sladu a chmeľu, ktoré nie sú v iných alkoholických nápojoch. Pivo preto chráni i proti osteoporóze, obličkovým kameňom, Alzheimerovej chorobe aj proti rakovine. Antioxidanty, ktorých pivo obsahuje veľké množstvo, tieto voľné radikály viažu, alebo ich priamo rozkladajú, čím naše telo chránia.
Zo zdravotného hľadiska je vhodné piť produkty malých pivovarov, najlepšie nefiltrované a nepasterizované kvasinkové pivo, ktorých nevýhodou je krátka trvanlivosť, ale majú vysokú nutričnú hodnotu a množstvo látok prospešných zdraviu.

Káva
Pravdepodobne najviac utajované tajomstvo je, že káva obsahuje viac antioxidantov ako doposiaľ najviac uznávaný zelený čaj. Zelené zrná kávy obsahujú okolo 1000 rôznych antioxidantov a proces varenia a prípravy ich zvyšuje ešte o ďalších 300.
Mnohé štúdie ukazujú, že káva je dnes hlavným potravinovým zdrojom antioxidantov, prekonáva víno, čaj, čokoládu ako i určité druhy ovocia a zeleniny.
Ak pijeme kávu s mierou môže nám aj prospievať. Dve najviac tri šálky kávy denne môžu mať priaznivé účínky pre naše telo. Káva podľa niektorých výskumov pomáha pri redukcii cirhózi pečene, redukcii vzniku parkinsonovej choroby, zvyšuje duševnú sviežosť, poznávacie schopnosti, bdelosť a fyzickú výdrž. Redukuje riziko vzniku Alzheimerovej choroby, obličkových kameňov, žlčníkových kameňov, depresií a samovrážd.